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中國僑網12月3日電 近日，馬來西亞《星洲日報》刊登文章，講述了繼承傳統炒咖啡工藝的陳文光的故事，和華人先賢南下來到馬來西亞時發明“炒咖啡”和“白咖啡”的歷史。 文章摘編如下： 濃厚香郁，入口回甘的咖啡烏，已成為許多馬來西亞人最愛的飲品，傳承傳統炒咖啡工藝的陳文光介紹說，咖啡烏也稱為“焦糖咖啡”，是馬來西亞獨特的咖啡文化。 當初是礦工藥湯 陳文光認為要做咖啡必須先懂得咖啡歷史。他解釋道，咖啡烏的歷史追溯到華裔先賢南下時在錫礦場當勞工，當時日曬雨淋易患上傷寒等疾病，但是那個年代的醫療不發達，礦工偶然下發現一種果籽樹，并摘下果實和葉子曬干以慢火烘炒，加上生姜和肉類熬成濃湯，當作藥湯喝下去來治病。 他說，“對于礦工來說，這種果實就是藥，直到一日英國礦主巡視礦場聞到香郁的咖啡味后，才發現原來那是咖啡豆，之后礦主就教礦工炒咖啡和泡咖啡。” 他介紹道，咖啡具有提神和保健的作用，為了提高生產力，礦工對咖啡的需求量也隨之提高，但是那個時代的咖啡豆很有限，為了最大化的應用咖啡豆，礦工就將咖啡豆混合糖烘炒成粘稠狀的咖啡糖膠，之后一直流傳下去演變成如今的“焦糖咖啡”。 中炒深炒 制焦糖咖啡 陳文光說，目前市場上的咖啡豆主要分為四大類，即阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、賴比瑞卡(Liberica)和伊克賽爾塞(Excelsa)，馬來西亞大多采用賴比瑞卡咖啡豆。 他說，咖啡豆的品質和口味因其原產地而異，處理方式也不同，“烘炒方式必須視咖啡豆本身的條件來變換，巴西的咖啡豆通常香味濃，而墨西哥的咖啡豆則帶酸，所以巴西咖啡豆適合淺炒將香味留住，墨西哥咖啡豆就可以用中炒或深炒，淡掉酸味。” 他說，伊克賽爾塞是賴比瑞卡的分支品種，與羅布斯塔和賴比瑞卡一樣一般在平原種植，采日曬手法。他說，制作焦糖咖啡的咖啡豆大多采用中炒和深炒手法。 作為義江咖啡第四代傳人的陳文光，對他而言優質黑咖啡的基本就是“黑而不焦”、“黑而不酸”、“黑而不澀”、“苦中回甘”和“苦中香醇”。 他說，傳統咖啡豆烘焙法的要訣是靠“聽覺”、“視覺”、“嗅覺”和“感覺”，若有閃失，所有材料和功夫都會毀于一旦，所以炒咖啡必須憑靠深厚的“功力”與經驗。 他介紹道，“還沒炒的咖啡豆水分多，在滾爐內翻炒時所發出的聲音會偏沉，隨著水分蒸發加上咖啡豆膨脹后所發出的聲響就會逐漸變得清脆，這時的咖啡豆就差不多可以出爐了，這就是炒咖啡要訣中的‘聽’。” 他說，至于“看”就是看烘爐所釋放出來的煙。當煙越來越濃的時候，就得調小火勢慢火烘焙。“炒咖啡”期間需要緊密觀察咖啡豆的色澤，聞咖啡豆的味道，加上憑感覺來判斷是否已可出爐。 “出爐時間不容易拿捏，有時候看咖啡豆外面的色澤是可以了的，可是出爐一陣子后可能就變焦了，因為咖啡豆內部還在燒，時間點和準確度拿捏得不好的話就會失敗了。”他說道。 他說，烘好咖啡豆后就進入“吹衣”的步驟，也就是剔除掉咖啡豆的皮，之后就盡快放入攪拌器中加入黃油和加上大風吹來快速降溫，這個動作除了能鎖住咖啡香外也可防止咖啡豆內部繼續燃燒。 “拉絲”考驗師傅功力 他說，“之后在鍋中加入糖，煮熔至金黃色后加入咖啡豆再煮至起絲，‘拉絲’的步驟就是考驗師傅功力的時候，糖絲色澤太黃，味道就會帶酸，煮過頭就會起沙，整鍋都不能要了，棕色透光是最美的。” 他說，咖啡焦糖煮好后吹涼，敲裂成塊狀后就可攪碎入桶收藏起來。他表示，煮咖啡最理想是在有自然光線的地方進行，這樣看糖絲會比較準確。 “白叔”加奶炮制白咖啡 至于白咖啡的典故，陳文光敘述道，白咖啡文化與英式咖啡密不可分，當年馬來西亞華人先賢南下時，有些人到英國家庭當管家，在為主人準備餐點時以簡單的英語溝通，當主人要喝加牛奶的咖啡時，就說“White cofee”，當要喝黑咖啡時就說“Black coffee”。 他說，人稱“白叔”的一位華人，當年就是其中一名管家。在二戰時期英國人搬離馬來西亞，白叔也就失業了，之后他經過多番轉折后去到現在的舊街場河岸旁拉木頭車賣咖啡。 他介紹稱，“為迎合道地人的口味，白叔就用道地的焦糖咖啡混合凈炒的咖啡豆，加入些許糖，研磨成粉，添上煉乳和沸水沖泡咖啡，演變成地道的白咖啡，他把自己加奶炮制的咖啡稱為‘White coffee’。”(林綵潔) |
